乳化劑能改善食品組成之油相物質與水相物質之間的表面張力，使之均勻混合，形成穩定的分散體或乳化體，進而改善食品的組織、結構和外觀。食品乳化劑還具有防腐、防老化、穩定、起酥、潤滑、改善食品風味、延長保存期限等作用。選擇乳化劑必須依據HLB值，即乳化劑分子對於水及油的親合性程度。HLB值越大表示親水作用越大，當HLB值越小時，則表示親油性越大。HLB值的範圍為0～20。須依據食品的油及水的結構「水包油(O/W)或油包水(W/O)」、機械設備經濟因素來選用適當的單一成分乳化劑或乳化混合劑。 品項
脂肪酸甘油酯
大豆卵磷脂 3F-SB
脂肪酸蔗糖酯
乳酸硬脂酸鈉
