抗氧化劑可防止或延緩食品因與空氣中的氧起化學變化所引起的風味、顏色劣變或油脂酸敗;提高食品穩定性並延長儲存期。 其作用原理依還原性分為1.抗氧化劑自身氧化，消耗食品內部和環境中的氧，使食品組織不被氧化2.抗氧化劑釋放出電子或氫原子，阻斷食品自動氧化的連鎖反應，保護食品組織不被氧化3.抗氧化劑透過抑制氧化酶的活性，防止食品組織氧化變質。 抗氧化劑按其溶解性質分為油溶性抗氧化劑，如BHA、TBHQ、沒食子酸丙酯及維他命E等，以及水溶性抗氧化劑，如L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸鈉、EDTA-2NA及亞硫酸鹽類等。兩種或兩種以上的抗氧化劑混合使用有相乘效果。 品項
L-抗壞血酸
異抗壞血酸鈉
L-半胱胺酸鹽酸鹽
保色美C
