保色劑能與食品中的某些成分發生作用，使食品的色澤鮮艷，提高食品的價值。 保色劑主要使用在肉製品的發色及護色上，如亞硝酸鹽或硝酸鹽能使火腿、香腸保持鮮豔色澤; 亞硝酸鈉更有抑制肉毒桿菌的作用。在自然界中，硝酸鹽被當成無機肥料，硝酸鹽及亞硝酸鹽也用於食物保存，所以在飲食中也可以發現硝酸鹽和亞硝酸鹽，例如蔬菜(尤其是芹菜、萵苣和波菜)、水果、醃製肉類、魚類、乳製品、啤酒和穀物。合法的保色劑有硝酸納、亞硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀等，這些保色劑複配比單獨使用，效果更佳。如果與L-抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、菸鹼醯胺等並用，護色效果更加顯著。 
